Fluctuant de façon arbitraire et excessive en dépit des ordonnances royales qui tentaient de le fixer, le prix des gîtes et des repas s’entendait de surcroît pour jouir d’une cuisine d’aubergistes peu élaborée, et il faut attendre les années 1770 pour voir apparaître les premiers restaurants : bientôt des enseignes célèbres offrent à leurs clients un choix des plus conséquents de mets et vins fins, pour une somme avec laquelle, deux siècles plus tard, on devra se contenter d’un modeste repas dans une banale taverne.
Un proverbe du Moyen-Âge disait que, lorsqu’on se mettait en voyage, il fallait se défier des brigands et des « hosteliers ». Il est vrai qu’en ce temps-là maintes auberges des grandes routes avaient le plus terrible renom. On contait d’effrayantes histoires sur les « hostelleries sanglantes » ; mais c’étaient le plus souvent de pures légendes. Les hôteliers se contentaient généralement d’écorcher les voyageurs au figuré.
Le prix des gîtes et des repas augmentait parfois de façon si arbitraire et si excessive que plus d’un monarque d’autrefois décida d’en fixer le tarif. Au temps de saint Louis, on était nourri pour deux liards dans les auberges de Paris. Au siècle suivant, les prix avaient renchéri ; si bien que le roi Jean, estimant que les hôteliers abusaient, rendit, le 30 janvier 1351, une ordonnance suivant laquelle une journée et une nuit, repas compris, ne pourraient être payées plus de trois sols. Il s’agissait là du sol parisis, du sou d’argent.
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