Gastronomie identitaire : La raviole de Romans

La raviole n’est pas, comme on peut l’entendre parfois, la version française des ravioli italiens, même si la racine historique, romaine, est bien évidemment la même.

Sous l’Antiquité, Rome connaît des boulettes de viandes frites à l’huile, les russeolus, ainsi nommé pour la teinte rougeâtre du mets. Ces « rissoles » à la viande sont en temps de Carême, remplacées par des rissoles de poisson ou de légumes, surtout de raves qui donnent alors leur nom aux « ravioles ». Cette version maigre est décrite au XIIIème siècle comme étant un « morceau de pâte contenant un hachis de rave » et on les trouve jusque dans le Nord de la France.

A la fin du Moyen Age, les ravioles disparaissent progressivement pour n’être plus consommées que dans quelques régions : en Wallonie, en Savoie, en Provence, dans le pays niçois, dans le Lyonnais et le Dauphiné, sous des appellations différentes ; les recettes varient selon les villages : tantôt, il s’agit de fromage frit, tantôt d’une pâte contenant un hachis de viande, parfois des quenelles ou même des beignets de pomme de terre !

L’aire de production de ce mets se rétrécit mais la recette reste toujours variable. Au début du XIXème siècle, un dictionnaire de patois romanais décrit la raviole comme « une boulette » ! La définition se précise dans les textes vers les années 1870, il s’agit alors dune « petite boulette de pâte et de fromage à la mode du pays ».

Peu à peu, la consommation familiale se réduit aux jours de fête, aux fins de moisson et les ravioles deviennent la fabrication spécialisée de femmes de la région, les ravioleuses. Elles se déplacent de ferme en ferme proposant leurs ravioles, souvent vendues en grande quantité (une « grosse » équivaut à 144 ravioles). L’une d’elles, la « Mère Maury » ouvre un café-restaurant à Romans qui acquiert une renommée régionale en 1873. Mais il faut attendre quelques années avant que les ravioles ne s’imposent comme un plat emblématique de la gastronomie dauphinoise et la spécialité de Romans et du Royans. Dans les années 1960, les restaurateurs de l’Isère et de la Drôme la mettent à l’honneur et sa fabrication s’industrialise.

Depuis 1989, cette spécialité régionale bénéficie d’une appellation d’origine « Ravioles du Dauphiné » et depuis 1998, d’un Label Rouge. Ces pâtes de farine de blé tendre sont farcies de fromage frais, d’œufs, de Comté ou d’emmenthal et de persil. La production des ravioles de Romans nécessite un appareil spécifique, une préparation manuelle des composants (sans colorant, ni conservateur, ni aucun rajout de texturant). La présentation des ravioles fraîches se fait en plaques de 48 unités, d’un poids minimum compris entre 60 et 65 grammes.

Selon une tradition locale très ancienne, les ravioles doivent êtres pochées, idéalement dans un bouillon de poule : cette pratique est citée dans le Décaméron de Boccace (1352) qui décrit une sorte de paradis terrestre où il existait des « gens qui ne faisaient autre chose que faire croûtes et ravioles qu’on cuisait en bouillon de chapon ».

Le secret de sa cuisson express (1 minute !), c’est sa pâte très fine. Généralement, les ravioles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.

Mais rien n’empêche ensuite de les accommoder de diverses façons voire de les passer sous le grill ou de les déguster en gratin !

On les sert encore dans un bouillon, en cassolette voire frite pour l’apéritif. Elles s’entourent d’autres fameux produits du terroir, comme les escargots ou la truffe, celle du Tricastin voisin !

Voici une recette de raviole qui reprend dans les grandes lignes les indications données par l’appellation d’origine…

Ingrédients

Pâte :
2 oeufs
100 g de beurre
250 g de farine
sel
1 tasse d’eau tiède

Farce :
50 g de persil haché cuit dans le beurre
100 g d’emmenthal râpé
200 g de vieux comté rapé
2 fromages blancs de chèvre égouttés (50 g)
2 oeufs
25 g de beurre

Progression de la recette

Pétrissez la farine de froment avec le beurre et les œufs, saler. Bien pétrir et laisser reposer trois heures dans un endroit frais.

Entretemps préparez la farce en mélangeant les ingrédients cités.

Abaissez la pâte au rouleau de manière à faire de minces bandes de 10 cm de longueur. Sur la pâte, déposez la farce en petit tas, tous les 2 cm. Recouvrez la farce avec une autre bande de pâte et découpez les ravioles au moyen d’une rondelle de dentelée (la « ridelle ») ou en carré de 1 cm de côté.

Cuisez dans un bouillon de poule, pendant 60 secondes. Les ravioles ne doivent jamais bouillir !

Servez aussitôt avec crème, fromage râpé, herbes aromatiques si vous le souhaitez.

Bon appétit !

Florent Doviler pour Novopress France

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